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              力爭成為中國一流的乳品企業

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              為什么有的牛奶要冷藏,有的不需要?太漲知識了

              【字體:
              發布時間:2019-08-02   作者:科普中國   來源:科普中國   閱讀量:0

              牛奶富含營養,是人們喜愛的飲料。在逛超市時你有沒有發現,有的牛奶需要放置在冰箱里冷藏存儲,有的牛奶卻可以在室溫下保存好幾個月。為什么都是牛奶,保存的方法卻如此不同?

              讓專家告訴你吧!

              原來,這是兩種不同的牛奶,冷藏柜里放著的是巴氏奶,貨架上放的是常溫奶。

              這兩種不同的牛奶,其實原本都是來自牧場的鮮奶,只不過加工的方法不同罷了。

              巴氏奶的“巴氏”,指的是法國著名微生物學家巴斯德(1822—1895)。巴氏奶是用巴氏滅菌法處理過的鮮奶。

              圖片來源網絡

              說起巴氏滅菌法的來歷,有著一段有趣的往事:19世紀時,法國的啤酒廠曾經遭遇到一個令人頭疼的問題,那就是啤酒釀成之后會變酸,于是請巴斯德來解決這個難題。巴斯德很快就發現,使啤酒變酸的“罪魁禍首”就是乳酸桿菌(也就是把牛奶變成酸奶的那位“功臣”)。要消滅啤酒里的乳酸桿菌,最簡單的辦法就是把啤酒煮沸,可是煮過的啤酒連酒味都沒有,誰還會要喝呢?巴斯德經過反復研究,在1863年發現,把啤酒在50~60℃加熱半小時,就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌,卻又保持了啤酒的風味。這個方法就叫巴氏滅菌法,又稱低溫滅菌法。這個“低溫”只是相對于95℃以上的高溫而言的。

              巴氏滅菌法后來也被沿用到牛奶的滅菌。把牛奶加熱到61.1~65.6℃經過30分鐘,或者加熱到71.7℃保持15秒鐘,就可以使牛奶中的細菌總數減少90%~95%。這種巴氏奶可以在4℃左右的溫度下保存3~10天,所以在超市里要放在冷藏柜里。巴氏奶的優點是加熱溫度不高,因此保存了鮮牛奶的絕大部分營養成分?,F在80%以上的鮮牛奶都加工成“巴氏奶”銷售。

              常溫奶則是對鮮牛奶進行高溫滅菌,即在95℃以上加熱20分鐘。由于滅菌徹底,這樣的牛奶密封之后可以在常溫下保存30~240天,所以放在普通的貨架上出售。但是,高溫會導致牛奶中維生素、氨基酸的大量損失。

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